Que manger à Fès : de la table du riad aux ruelles

On ne comprend pas Fès sans passer par sa table. Capitale spirituelle du Maroc, la ville est aussi sa capitale gastronomique : la cuisine fessie est réputée la plus raffinée du pays, héritière de courbes andalouses, berbères et ottomanes, travaillée par des siècles de famille qui se transmettent leurs secrets de génération en génération. De la pastilla de fête au msemen du marché, voici quoi manger à Fès — et où le trouver.

Le lexique fessi : les plats à connaître

La pastilla est le monument. Feuilles de warqa fines comme du papier, pigeon traditionnellement (ou poulet), amandes, œufs brouillés au safran, cannelle et sucre glace en couronne : le sucré-salé pousse jusqu’à l’équilibre parfait. C’est un plat de fête, que l’on sert aux invités d’honneur — et qui figure régulièrement à la table du riad.

Le tajine, lui, n’a pas besoin de présentation : viande ou poisson mijotés dans le plat conique qui donne son nom, avec des légumes, des olives ou des pruneaux. À Fès, on privilégie les accords subtils — agneau aux pruneaux et aux amandes, poulet au citron confit et aux olives violettes. Le couscous se réserve traditionnellement au vendredi, jour de prière, servi en famille vers midi.

La harira, soupe de tomates, lentilles et pois chiches, est le plat du ftour pendant le Ramadan — mais les Fassis en mangent toute l’année. La rfissa, plat de poulet aux lentilles et graines de fenugrec servi sur des feuilles de msemen émiettées, est un plat de célébration, traditionnellement offert aux jeunes mères. Le bissara, soupe de fèves à l’huile d’olive et au cumin, nourrit les petits déjeuners populaires. Enfin, les msemen et les baghrir — crêpes mille-trous — accompagnent le thé de l’après-midi, avec du miel et du beurre fondu.

Le souk et les ruelles : manger debout

La médina est un restaurant à ciel ouvert. Autour de la place R’cif et du souk el-Attarine, les étals vendent olives marinées, cornets de fèves grillées, pâtisseries au miel — chebakia, briouates, cornes de gazelle à la pâte d’amande. Les artisans de la médina ont leurs cantines : petites gargotes sans enseigne où l’on sert un tajine, des kefta grillées ou un bouillon de choux pour quelques dirhams, dans une ambiance qui ne ressemble à rien d’autre. Nous vous indiquerons nos adresses de confiance — celles où nous mangeons nous-mêmes.

La table du riad

La cuisine du riad suit le même principe que la maison : du fait-maison, préparé le jour même, avec les produits du marché du quartier de Batha. Le petit déjeuner fessi — msemen, baghrir, amlou, olives, œufs brouillés au cumin, jus d’orange pressés — se prend dans le patio ou sur la terrasse. Le dîner, sur réservation la veille, change selon le marché : pastilla, tajine du jour, salades marocaines, dessert aux fruits de saison.

Pour ceux qui veulent aller plus loin, nos ateliers d’artisans comprennent un atelier de cuisine fessie : on part au marché avec la cuisinière, on choisit les produits, puis on prépare ensemble tajine et pastilla dans la cuisine du riad. Une demi-journée, tablier compris — et le repas que vous avez préparé, à partager sur la terrasse.

Quelques habitudes utiles

Les repas fessis commencent par les salades cuites et crues — zaalouk d’aubergines, taktouka de poivrons, carottes à l’orange — servies en petits plats autour de la pièce maîtresse. Le pain n’est pas un accompagnement : c’est la cuillère. On mange avec la main droite, par convivialité. Le thé à la menthe clôt tout — doux, chaud, versé de haut pour faire mousser.

Après un dîner au riad, le patio vous accueille pour une dernière tasse. Demain, la médina vous tendra d’autres saveurs — et nous serons là pour vous indiquer la direction. Pour réserver votre table ou un atelier cuisine, écrivez-nous ; nos suites vous attendent pour digérer en beauté.