Le thé à la menthe : bien plus qu’une boisson

Au Maroc, on ne refuse pas un thé. Il arrive avant la question, avant la transaction, avant même la conversation : un plateau d’argent, des verres colorés, la théière cabossée, et ce geste du bras qui monte pour verser de haut et faire mousser. Le thé à la menthe — atay, comme on dit ici — n’est pas une boisson que l’on sert : c’est une manière de recevoir. Et pourtant, cette tradition qui semble immémoriale est, à l’échelle de la médina, relativement récente.

Une histoire plus jeune que la menthe

La menthe, elle, infuse autour de la Méditerranée depuis l’Antiquité. Le thé est arrivé bien plus tard : le thé vert de Chine pénètre la cour du sultan Moulay Ismail au XVIIIe siècle, offert en cadeau par les ambassadeurs européens. La grande diffusion vient au siècle suivant : au milieu du XIXe, les navires britanniques — dont les marchés traditionnels s’étaient fermés après la guerre de Crimée — déchargent d’énormes cargaisons de thé dans les ports atlantiques du Maroc. Le royaume devient l’un des premiers importateurs mondiaux de thé vert, et la rencontre avec la menthe locale fait le reste : l’atay marocain est né.

Le thé utilisé est le gunpowder, un thé vert chinois dont les feuilles roulées en billes se déploient dans l’eau chaude. La menthe, c’est la nanah, une variété à feuilles fines et au parfum doux — la menthe poivrée, trop mentholée, écraserait le thé. Le sucre n’est pas une option mais une architecture : il construit la douceur du verre.

Le rituel, geste par geste

La préparation a ses lois. On rince d’abord les feuilles à l’eau bouillante pour en chasser l’amertume et la poussière — certaines maisons réservent le premier extrait concentré, « l’esprit du thé », pour le reverser ensuite. On ajoute la menthe fraîche en bouquet généreux, le sucre, l’eau bouillante ; on ne fait jamais bouillir la menthe. Le thé se goûte, se rectifie, se re-verse entre théière et verre pour homogénéiser. Puis vient le service : versé de très haut, d’un geste assuré, pour créer la mousse — le « turban » du thé — et l’aérer.

On sert traditionnellement par trois. Un adage du monde nomade, souvent attribué aux Touaregs, résume la progression : le premier verre est amer comme la vie, le deuxième doux comme l’amour, le troisième suave comme la mort. Tirés des mêmes feuilles allongées d’eau, de menthe et de sucre, les trois verres n’ont en effet pas le même goût — le premier tannique, le dernier doux et léger.

Un langage de l’hospitalité

Au-delà de la recette, le thé dit quelque chose. Refuser un verre, c’est refuser la main qui le tend ; la hauteur du geste mesure le respect porté à l’invité ; la mousse, la qualité de la maison. Dans les souks, l’affaire se conclut au thé ; dans les maisons, la journée est ponctuée de thé — au matin, après le déjeuner, à la goûter avec les msemen et le miel, le soir avant de dormir. La menthe revient partout à Fès : elle adoucit l’air des tanneries de Chouara, où l’on vous en tend un brin à l’entrée des terrasses, et elle finit dans votre verre au retour.

Si vous voulez aller plus loin que la dégustation, notre atelier cuisine apprend à préparer un vrai atay — le rinçage, le dosage, le versé de haut — entre tajine et pastilla. Et notre article sur la table fessie vous dira quels plats accompagnent ce verre.

Le thé du riad

Au Riad Ibn Battouta, le thé est le premier mot de la maison : on vous le sert à l’arrivée, dans le patio, pendant que vos bagages montent en suite. Il revient après le hammam, sur la terrasse au couchant, ou simplement quand vous rentrez de la médina les jambes lourdes — il suffit de le demander. Après mille ruelles et mille gestes d’artisans, ce verre versé de haut dans la lumière du patio est souvent le souvenir que l’on emporte sans l’avoir prévu.